Pâté de porc vietnamien - Chả lụa - Cha lua

Traditionnellement, le chả lụa ou pâté vietnamien est fait de porc maigre, de fécule de maïs, d'ail, de poivre noir moulu et de sauce de poisson. Le porc doit être pilé jusqu'à ce qu'il devienne pâteux. Il ne peut pas être haché ou moulu, car la viande serait encore fibreuse, sèche et friable. On y ajoute à la fin, quelques cuillerées de sauce de poisson du sel, du poivre noir et du sucre. La viande est maintenant appelée giò sống, ce qui signifie "saucisse crue", et peut également être utilisée dans d'autres plats. Le mélange est ensuite enveloppé de feuilles de bananier dans une forme cylindrique et cuit à la vapeur. Le pâté est consommé avec le bánh cuốn (raviolis), bánh mì (sandwich) ou xôi (riz gluant), ou braisé dans une sauce de poisson et du poivre noir avec d'autres plats de viande. Si frit, il s'appelle chả chiên.

Ingrédients :

1 kilo de poitrine de porc sans gras

2 gousses d’ail écrasées

30 g de fécule de maïs

2 cuillères à café de sel

2 cuillères à café de sucre

4 cuillères à soupe de la sauce Nước mắm

½ cuillère à café de levure chimique

½ cuillère à café de poivre noir de Phú Quốc concassé (en vente sur notre site)

100 ml d’eau froide

4 feuilles de bananier (vous pouvez les remplacer par des feuilles d’aluminium)

Film transparent alimentaire

Ficelle de cuisine

Pour la dégustation façon bánh cuốn (raviolis), bánh mì (sandwich) ou xôi (riz gluant) :

Raviolis (voir notre recette) ou Riz gluant ou Pain frais

Salade verte, concombre

Herbes aromatiques : menthe, coriandre, basilic

Sauce de Nước mắm préparée (1 cuillère à soupe de nước mắm, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc, 4 cuillères à soupe d’eau,1 gousse d’ail hachée)

Sauce de piment Sriracha ou piment frais.

Préparation :

Étape 1 : retirer la couenne et le gras de la poitrine de porc. Ensuite la découper en petits dés. Réserver.

Étape 2 : dans un saladier, mélanger 30 g de fécule de maïs, 2 cuillères à café de sel, 2 cuillères à café de sucre, 4 cuillères à soupe de la sauce Nước mắm, ½ cuillère à café de levure chimique et ½ cuillère à café de poivre noir de Phú Quốc concassé. Ajouter ensuite 100 ml d‘eau froide. Bien mélanger et réserver.

Étape 3 : hacher très finement le porc en incorporant l’ail et la marinade pour en faire un pâté cru.

Étape 4 : étaler 2 feuilles de cellophane, les huiler. Puis déposer la farce. Ensuite la rouler pour en faire un boudin bien compact. La déposer dans un récipient et la laisser reposer pendant 2 heures au réfrigérateur.

Étape 5 : pour confectionner le pâté, huiler les feuilles de bananiers. Déposer le boudin au milieu des feuilles et bien l’envelopper. Ensuite entourer le boudin avec de la ficelle de cuisine.

Pour éviter que les feuilles de bananiers n’éclatent pendant la cuisson, répéter l’opération en enroulant le boudin encore une fois dans les feuilles de cellophane puis bien le ficeler avec de la ficelle de cuisine.

Étape 6 : déposer le boudin dans un cuit-vapeur jusqu’à ébullition de l’eau. Réduire à feu moyen et laisser cuire à couvert pendant 1 heure.